Pengaruh Penambahan Ekstrak Kulit Nanas dan Gula pada Karakteristik Nata de Soya dari Limbah Cair Tahu

Abstract

Nata termasuk makanan yang mempunyai morfologi dengan tekstur kenyal, warna putih, agak transparan, aromanya asam dan memiliki rasa tawar atau sedikit manis. Nata terbentuk dari aktivitas bakteri Acetobacter Xylinum pada medium berupa cairan dengan kandungan gula yang cukup tinggi. Gula akan ditransfigurasi menjadi nata melalui proses fermentasi. Penamaan produk nata disesuaikan dengan bahan apa yang digunakan, Nata de Soya adalah nata yang dibuat dari limbah cair tahu. Kandungan protein dan karbohidrat dari air limbah tahu (whey) sangat tinggi sehingga dapat dijadikan media pertumbuhan yang menunjang bakteri Acetobacter Xylinum dalam proses pembuatan nata. Penambahan ekstrak kulit nanas bisa dijadikan pilihan sebagai media pertumbuhan Acetobacter Xylinum. Kulit nanas dapat dijadikan sebagai media untuk pertumbuhan Acetobacter Xylinum karena memiliki air, karbohidrat dan mineral dalam substrat sebagai nutrisi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengolah limbah cair tahu menjadi Nata de Soya dengan metode fermentasi dan mengetahui pengaruh konsentrasi gula dan ekstrak kulit nanas pada karakteristik Nata de Soya. Variasi penambahan konsentrasi sukrosa adalah 28 g dan 42 g dengan ekstrak kulit nanas sebesar 30 mL dan 40 mL. Hasil Nata de Soya dilihat dari tingkat kadar air yang maksimal diperoleh 99,24 % dengan konsentrasi gula 28 g dan ekstrak kulit nanas 30 mL. Kualitas Nata de Soya terbaik adalah pada konsentrasi gula 42 g dan ekstrak kulit nanas 40 mL dengan kadar serat 1,32 %, vitamin C 13,80 mg/100 g, rendemen 49,09 %, tebal 1,5 cm dan berat 527,27 g.