Analisis Perbandingan Proses Pengolahan Ikan Lele terhadap Kadar Nutrisinya

Endang Ciptawati, Ihsan Budi Rachman, Hanumi Oktiyani Rusdi, Mieke Alvionita

Abstract

Telah dilakukan riset pengaruh proses pengolahan bahan makanan terhadap kandungan nutrisi ikan lele. Tujuan dari riset ini adalah untuk mengetahui pengaruh proses pengolahan dalam hal ini pengukusan dan penggorengan terhadap kandungan nutrisi ikan lele. Penelitian ini difokuskan pada penentuan kadar air karena mempengaruhi keawetan makanan, kadar abu karena merepresentasikan kandungan mineral dalam ikan dan kadar protein karena ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang potensial. Prosedur yang digunakan dalam penelitian ini adalah pengujian kandungan air dengan thermogravimetri, kandungan abu memakai dry ashing, dan kandungan protein menggunakan metode Lowry-Folin. Jika dibandingkan dengan ikan lele segar, pada ikan lele yang digoreng, terjadi penurunan persentase air sebanyak 32,64%, kandungan abu meningkat 1,40% dankandungan protein menurun sebanyak 112,97 mg/L. Sementara pada proses pengukusan, kadar protein menurun sebesar 99,58 mg/L jika dibandingkan dengan ikan lele segar. Penurunan kadar protein pada ikan yang diolah disebabkan karena terjadinya denaturasi protein pada ikan lele oleh pemanasan. Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberi gambaran kepada masyarakat mengenai pengaruh penurunan kadar nutrisi akibat proses pengolahan ikan lele. 

Full Text:

PDF

References

FAO, “The State of World Fisheries and Aquaculture 2016,” p. 200, 2016.

S. Akbar dan Sudaryanto, Pembenihan Pembesaran Kerapu Bebek, Penebar Swadaya, Jakarta, 2002.

N. Lingga, N. Kurniawan, J. Biologi, F. Matematika, P. Alam, and P. Perlakuan, “gariepinus ),” vol. 1, no. 3, pp. 114–118, 2012.

Y. M. Anis and D. Hariani, “Pemberian Pakan Komersial dengan Penambahan EM4 (Effective Microorganisme 4) untuk Meningkatkan Laju Pertumbuhan Lele (Clarias sp.),” J. Ris. Biol. dan Apl., vol. 1, no. 1, pp. 18–25, 2019.

S. O. Sitompul, E. Harpani, B. Putri, Pengaruh Kepadatan Azolla sp. yang Berbeda Terhadap Kualitas Air dan Pertumbuhan Benih Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Pada Sistem Tanpa Ganti Air, Jurnal Rekayasa dan Teknologi Budidaya Perairan. 1(1), 17-24, 2012.

D. Muchtadi, M. Astawan, dan N.S. Palupi, Pengetahuan Bahan Pangan Hewani, Universitas Terbuka, Jakarta, 2007.

A. L. Nguju, P. R. Kale, and B. Sabtu, “Pengaruh Cara Memasak Yang Berbeda Terhadap Kadar Protein, Lemak, Kolesterol Dan Rasa Daging Sapi Bali,” J. Nukl. Peternak., vol. 5, no. 1, pp. 17–23, 2018.

N. Suryani, Rosita, and U. Hasanah, “Perbedaan Kadar Protein dan Kadar Lemak Ikan Patin (Pangasius hypophtalmus) yang Diolah secara Digoreng, Dipanggang dan Direbus,” J. Kesehat. Indones., vol. 6, no. 1, pp. 39–45, 2016.

Irwandi, “Analisis Proksimat Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) Asap (Studi Kasus di Unit Pengolahan Ikan CV. Family Pisces Farm, Pasie Kandang, Koto Tangah, Kota Padang, Sumatera Barat),” UNES Journal of Scientech Research, vol. 1, no. 2, pp. 1–10, 2016.

Y. Dewi, Perubahan Kandungan Asam Lemak dan Kolesterol Keong Mas (Pomacea canaliculata) Akibat Proses Pengolahan, Skripsi, Departemen Teknologi Hasil Perairan Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor, 2012.

Y. I. Jayadi and A. Rahman, “Analisis Kandungan Gizi Makro pada Ikan Duo (Penja) Hitam dan Putih Sebagai Pangan Lokal Kota Palu,” Ghidza J. Gizi dan Kesehat., vol. 2, no. 1, pp. 31–38, 2020.

F. G. Winarno, Kimia Pangan dan Gizi, PT Gramedia Pusaka Utama, Jakarta, 2008.

AOAC, Official methods of analysis. Association of Official Analytical Chemists, Inc., Virginia, Arlington, USA, 1995.

D. Sundari, Almasyhuri, and A. Lamid, “Pengaruh Proses Pemasakan Terhadap Protein,” Media litbangkes, vol. 25, no. 4, pp. 235–242, 2015.

R. Rauf, Kimia Pangan, Andi Offset, Yogyakarta, 2015.

A. A. Astier, “Importance of the determination of the higher order structure in the in-use stability studies of biopharmaceuticals,” Generics and Biosimilars Initiative Journal, vol. 9, no. 2. pp. 49–51, 2020.

Article Metrics

Metrics Loading ...

Metrics powered by PLOS ALM

Refbacks

  • There are currently no refbacks.




Indonesian Journal of Chemical Analysis (IJCA)

online ISSN (2622-7126), print ISSN (2622-7401)

Published by:
Chemical Analysis Study Program, Faculty of Mathematics and Natural Sciences
Universitas Islam Indonesia, Yogyakarta, Indonesia.

Creative Commons License

Jurnal IJCA is licensed under a Creative Commons Attribution ShareAlike 4.0